10 cose da sapere sul latte che beviamo

Ogni tanto beviamo il latte sfuso della cascina vicina a casa, ma spesso acquistiamo il latte (biologico) che troviamo al supermercato.

Ma cosa significano tutte quelle diciture che si leggono sulla bottiglia? Quali trattamenti chimico-fisici ha subito il latte che beviamo? Mi sono resa conto di non saperne quasi nulla, così sono andata alla ricerca di informazioni, che condivido con voi.

Cosa si intende con “latte”?

• con LATTE si intende il prodotto della mungitura delle vacche. Per il latte ottenuto da altre specie di animali deve essere specificata la specie. Per esempio latte di pecora, latte di capra, etc.;
• il LATTE CRUDO è il latte che non ha subito alcun trattamento termico;
• il LATTE INTERO è il latte che ha subito un trattamento termico il cui contenuto naturale in materia grassa sia uguale o superiore a 3.5%;
• il LATTE PARZIALMENTE SCREMATO è il latte cha ha subito un trattamento termico il cui tenore in materia grassa sia compresa tra un minimo di 1,5% ed un massimo di 1,8%;
• il LATTE SCREMATO il latte che ha subito un trattamento termico il cui tenore di materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,3%.

Latte sempre “cotto”, tranne uno

• il latte alimentare destinato alla vendita al dettaglio deve aver subito almeno un trattamento termico ammesso e deve essere confezionato in contenitori chiusi nello stabilimento in cui si effettua il trattamento
• è vietato l’immissione al consumo di latte crudo salvo che venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione.

Il trattamento termico può essere di due tipi

• la pastorizzazione, ossia il trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi, a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimico, fisiche ed organolettiche;
• la sterilizzazione ossia il trattamento termico che assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte e ne impedisce definitivamente la proliferazione.

La normativa nazionale prevede la vendita dei seguenti tipi di latte:

1. latte pastorizzato: contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11% delle proteine totali
2. latte fresco pastorizzato: le sieroproteine devono risultare non inferiori al 14%;
3. latte fresco pastorizzato di alta qualità (D.M. 185/1991): si tratta di latte che deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, ma deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti autorizzati che osservano particolari condizioni generali di igiene e sono sottoposti a controlli periodici da parte del servizio veterinario della competente autorità sanitaria locale.
4. il latte sterilizzato a lunga conservazione;
5. il latte UHT (trattato ad ultra alta temperatura)
6. il latte microfiltrato: si tratta di latte crudo trattato termicamente e sottoposto ad un ulteriore procedimento di microfiltrazione che ne aumenta la durata fino al decimo giorno successivo a quello del trattamento termico.

Scadenza

La denominazione deve figurare sul contenitore in cui va riportata la data di scadenza espressa con la dicitura "da consumarsi entro…" seguita dalla data riferita al giorno, al mese ed eventualmente all’anno. Tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello di del trattamento termico per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di alta qualità, mentre non può superare il decimo giorno successivo a quello del trattamento termico per il latte microfiltrato fresco pastorizzato. Per il latte pastorizzato, invece, la data di scadenza è determinata dal produttore. Per il latte sterilizzato a lunga conservazione e il latte UHT la denominazione deve figurare sul contenitore insieme al termine di conservazione, da indicare con la dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro" la cui durata precedentemente fissata rispettivamente a 180 e 90 giorni è ora a discrezione del produttore.

La provenienza è obbligatoria sulle confezioni del latte fresco

Le confezioni di latte fresco devono riportare le indicazioni sulla provenienza del latte o sulla zona di mungitura. L’obbligo è previsto dal Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ha emanato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte.

Le principali frodi

• annacquamento con o senza salagione e scrematura
• ricostituzione di latte in polvere
• latte inacidito neutralizzato con l’aggiunta di alcali
• presenza di colostro o di latte mastitico
• aggiunta di acqua ossigenata ( H2O2) per ridurre una carica batterica elevata

Consigli per il consumatore

• acquistate sempre latte confezionato in esercizi autorizzati;
• consumate il latte che ha subito il trattamento termico che meglio si adatta alle vostre esigenze nutrizionali di apporto proteico
• scegliete il latte più o meno ricco di grassi (intero, parzialmente scremato o scremato) in relazione alle vostre necessità dietetiche;
• rispettate la catena del freddo

Latte biologico

Come spiega la Commissione Europea nel suo portale informativo sull’agricoltura biologica nell’angolo del bambino: “Le mucche di un allevamento biologico non sono legate né tenute lontane dai pascoli dove possono mangiare foraggio naturale. Gli allevatori allevano le loro mucche seguendo norme che garantiscono che esse stiano bene e possano fornire latte fresco, di alta qualità”

Per approfondire, queste sono le fonti normative

• L. 89/1977
• L.169/89
• D.I. 09/05/1991 n.185 (Alta qualità)
• D.M. 24/07/2003 (Scadenza del latte fresco pastorizzato e di alta qualità)
• D.M. 27/05/2004
• D.Lgs. 06/11/2007 n.193

Fonti:

• Carabinieri.it – Cittadino/Consigli – Andiamo al supermercato
• http://ec.europa.eu/agriculture/organic/the-farm/farm-fork/cow-milk_it