Come si prepara la confettura industriale

Sono stata invitata ad assistere alla produzione della confettura di Conserve della Nonna ed ho accettato al volo.

Ero curiosa di sapere come si fa la confettura industriale (che poi chiamiamo tutti “marmellata”)  perché sono sempre un po’ diffidente verso le confetture domestiche (se non consumate immediatamente) e quelle prodotte “dal contadino”.

Mi spaventano i tanti casi di infezioni alimentari che accadono tutti i giorni, quindi per la marmellata preferisco scegliere quella industriale che in alcuni casi è di ottima qualità e mi garantisce la sicurezza a livello igienico.

L’importante, come sempre, è scegliere la qualità e leggere bene le etichette.

Le Conserve della Nonna è una piccola azienda italiana, fondata a Ravarino, in provincia di Modena, nel 1973, da un bancario (Cesare Campari) che sognava un lavoro diverso: allestì nel suo giardino una linea per la produzione di passate di pomodoro; un anno dopo si mise a venderle in bottiglia di vetro (in questo fu pioniere) e comincio a collaborare con la grande distribuzione.

Oggi Conserve della Nonna utilizza ancora le ricette messe a punto dalla famiglia Campari ed è fortemente legata alle tradizioni locali, pur facendo parte di un gruppo industriale più grande (Fini) ma sempre italiano.

Insieme ad un gruppo di blogger ho assistito alla raccolta delle amarene brusche di Modena e alla produzione della confettura.

Le amarene brusche di Modena IGP

• la zona di produzione delle Amarene Brusche di Modena IGP è circoscritta alla provincia di Modena e ad alcuni comuni della pianura e media collina della provincia di Bologna, in Emilia Romagna
• la confettura è IGP da 8 anni, ed è stata la prima confettura certificata IGP in Europa
• per il suo sapore asprigno è l’ideale per la preparazione di torte e crostate a base di pasta frolla, oppure come dessert (abbinata allo yogurt o al gelato)
• il consorzio Amarene Brusche di Modena IGP è formato da 7 aziende agricole locali, per un totale di 100 ettari di IGP con le stesse tre varietà di amarene
• i ceraseti di amarene sono realizzati utilizzando grandi distanze tra le piante, perché l’amarena per potere crescere e fruttificare bene deve avere molta aria e molta luce a disposizione
• la coltivazione viene fatta con metodi poco impattanti sull’ambiente, tramite la lotta integrata
• sono piante resistenti, non hanno grandi problemi di malattie funginee

La raccolta delle amarene

• la raccolta delle Amarene Brusche di Modena I.G.P. avviene nel corso di 10-15 giorni l’anno (nella seconda metà di giugno).
• le amarene vengono raccolte in modo meccanico tramite scuotimento dell’albero, questo procedimento permette di raccogliere il 99% della produzione
• il frutto cade in un recipiente contenente acqua fredda a circa 10 °C, per evitare brusche cadute, lesioni e deterioramenti.
• le amarene vengono poi portate in apposite stazioni in prossimità delle piante per un prelavaggio della frutta con acqua corrente del pozzo

• l’abbassamento della temperatura in acqua (hydrocooling) consente di mantenere l’integrità del frutto, evitando fermentazioni e microtraumi durante il trasporto
• la consegna allo stabilimento (che si trova a pochi km) avviene entro poche ore

Dal frutteto al vasetto

La produzione è la fase che mi ha colpita di più: immaginavo tutte le procedure di sicurezza (che sono sempre garantite a livello industriale) ma non pensavo che la ricetta e il metodo di cottura fossero così semplici e vicini alla ricetta domestica tradizionale.

Le amarene che arrivano allo stabilimento sono state appena raccolte e vanno cotte nel giro di poche ore, si lavorano sempre da fresche (non congelate). Ecco in pochi passi come viene prodotta la confettura di Amarene Brusche di Modena IGP presso Conserve della Nonna:

• controllo: viene verificata la qualità della materia prima e la conformità al disciplinare di produzione
• depicciolatura: dopo un ulteriore lavaggio, i frutti vengono privati meccanicamente dei piccioli rimasti
• cernita manuale visiva per eliminare le amarene non idonee ed eventuali corpi estranei (foglie, rametti, insetti…)
• denocciolatura: il frutto viene privato del nocciolo e schiacciato
• concentrazione: si elimina l’acqua contenuta naturalmente nel frutto (evaporazione sotto vuoto), questo consente successivamente di abbassare la temperatura di ebollizione e mantenere inalterati colore e sapore

• cottura delle amarene a circa 80 °C, per non perdere il sapore (a casa raggiungiamo anche i 100°), con aggiunta di zucchero di canna e senza ulteriori ingredienti. Nel rispetto della tradizione di questa ricetta, non viene utilizzata la pectina
• vengono utilizzati 160 g di frutta per 100 g di prodotto finito, gli zuccheri totali (compresi gli zuccheri della frutta) sono 60 g per 100 g di prodotto finito.

• confezionamento: i vasetti di vetro sono riempiti con la confettura a una temperatura di 80-85 °C, che viene mantenuta per altri 15 minuti a garanzia dell’assenza di alterazioni microbiologiche
• riposo: 15 giorni di giacenza dopo la produzione (per verificare la completa stabilità microbiologica).

Tutti gli step sono gestiti nella massima sicurezza igienica e non solo. C’è anche una macchina a raggi X che controlla ogni singolo vasetto per identificare eventuali frammenti di vetro, metalli, sassi!

Ho avuto la fortuna di assistere a tutte le fasi di raccolta e produzione, dal frutteto al vasetto, nel giro di poche ore. Il tutto in un contesto di grande professionalità e passione, di legame con il territorio e le tradizioni emiliane e di altissima sicurezza.

In questo video potete ripercorrere la nostra visita in 2 minuti:

Ho avuto anche il piacere di scoprire che lo stabilimento di Conserve della Nonna funziona a pannelli fotovoltaici e che i noccioli vengono essiccati e donati al Cesto del Ciliegio Onlus (associazione di sostegno dalle donne operate al seno) che raccoglie fondi attraverso la vendita dei cuscini terapeutici con noccioli di ciliegio.

Per saperne di più

• Magazine online Nonsolobuono
• Conserve della Nonna su FB
• #nonsolobuono